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Projets de recherche financés par le département des programmes de recherche de la DGO6

REDENSEL

REDENSEL : Mise en place d'une technologie de production d'un jambon cru, séché et fumé à teneur réduite en sel

Montant de la subvention : 149 500 €

Durée de la recherche : 24 mois

Programme : FIRST Hautes Ecoles

Résumé :

Devant les effets néfastes du sel sur l'hypertension et les maladies qui y sont associées, la Communauté Européenne projette de légiférer la teneur en sel dans les charcuteries comme elle l'a déjà fait pour le pain.

C'est pourquoi, l'objectif de ce projet est d'étudier la faisabilité technologique et la durée de conservation d'un jambon cru, séché et fumé ayant une teneur significativement réduite en sel (le taux de sel moyen actuel de ces produits est de 6%).

Or, bien que la technologie des produits précités soit opérationnelle et efficace, la réduction en sel dans la charcuterie pose des problèmes conséquents, notamment des problèmes de conservation (développement microbien), de texture (déstructuration des tissus liée à la protéolyse) et de modifications aromatiques et gustatives importantes.

Grâce à la mise en place de nouveaux schémas technologiques de fabrication, liés au salage (pour éviter les halos de migration pour des teneurs en sel faibles), au fumage (permettant d'augmenter la teneur en composés anti-oxydants, antiseptiques et aromatiques), au temps de maturation (afin d'éviter ou de limiter la déstructuration des tissus) et au choix de la matière première (race, élevage, alimentation, abattage), on espère atteindre une réduction de près de 33% de la teneur en sel par rapport à un jambon cru, séché et fumé classique. Cette teneur est exceptionnellement basse en comparaison des jambons les plus renommés (Cobourg, Ardenne, ...).

Pour réaliser ce projet novateur, la coopération d'une société productrice/transformatrice de jambon, en l'occurrence, la coopérative Porcs Qualité Ardenne, est indispensable. En effet, cette coopérative mettra à disposition le matériel nécessaire à la réalisation des produits et ce, dans le respect des normes HACCP.

Promoteur

HE Lucia de Brouckère - MEURICE - R & D asbl
Avenue Emile Gryson, 1 à 1070 BRUXELLES | http://www.heldb.be/he/meurice/

Partenaire industriel

Porcs Qualité Ardenne
Avenue de Norvège, 14 à 4960 MALMEDY | http://www.pqa.be

  • Jean-Claude Michel | tél +32 80 77 03 72 | fax +32 80 77 03 23 |

Domaines Technologiques

  • Technologie agro-alimentaire
  • Chimie analytique
  • Nutrition

Mots-Clés

  • Jambon cru, salé et fumé
  • Réduction
  • Sel
  • Alimentation
  • Qualité
  • Santé
  • Nutrition

Année de publication : 2010

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